Perinteinen mämmi syntyy ilman lisättyä sokeria, kun ruismallas ja ruisjauho saavat imeltyä tarkassa 55–65 asteen lämpötilassa useamman tunnin ajan. Oikein hallittu imellytys pilkkoo rukiin tärkkelyksen …
Avainsana: ruismallas
Ruismallas on idätetystä ja paahdetusta rukiista valmistettu perusraaka-aine, joka antaa leivonnaisille ja juomille syvän tumman värin sekä täyteläisen maun. Se sisältää tärkkelystä pilkkovia entsyymejä, jotka tekevät siitä korvaamattoman ainesosan mämmin ja mallasleipien valmistuksessa. Oikea maltaan valinta ratkaisee niin leivän rakenteen kuin aromin.